Proceso de elaboración del chocolate
La fermentación
El secado
El tueste
El molido
El prensado
Elaboración propia del chocolate
Templado del chocolate
Algunas elaboraciones con chocolate
- Virutas: extenderemos el chocolate en una mesa si puede ser de mármol, una vez frío cortaremos tiras horizontales y con una espátula triangular rasparemos para conseguir las virutas.
- Cigarrillos: procederemos igual que el anterior pero no lo dejaremos enfriar demasiado para moldearlo mejor, una vez hechos los cortes, con ayuda de la misma espátula rascaremos con sumo cuidado consiguiendo la forma circular deseada.
- Baño: se le puede añadir una cantidad de nata, una vez templado lo mantendremos en un baño maría con agua templada para mantener esa temperatura y procederemos a introducir el elemento que queramos bajar con ayuda de un tenedor le daremos vueltas y lo sacaremos, o bien vertemos el chocolate encima de dicho elemento el cual lo tendremos encima de una rejilla para escurrir el sobrante.
- Moldes; procedemos a llenar los moldes, si queremos rellenar con algo le daremos la vuelta encima de una rejilla, una vez seco le daremos la vuelta lo limpiaremos con una espátula, lo rellenamos y lo cubrimos otra vez con chocolate, rasparemos con una espátula para quitar el sobrante y lo desmoldamos una vez frío (si el relleno fuese liquido introducirlo congelado), si no fuese nuestra intención rellenarlo simplemente lo rallaremos con una espátula para quitar el sobrante.
Nota: El chocolate es un producto que mancha mucho, es importante primero sentirse a gusto y cómodo, tener tiempo para realizarlo con calma y no ser impaciente, saber que la mejor forma de quitar el chocolate es con agua caliente y mantener las manos lo menos sucias posibles e incluso ni tan siquiera manchadas para trabajar con mayor eficacia.
Pasos importantes para trabajar la cobertura
Salvo los casos en los que se emplea en grandes bloques o tabletas, para sacar virutas o ralladuras bien manualmente o con máquina, en el resto de los casos la cobertura necesita ser fundida previamente a las elaboraciones posteriores en las que interviene.
Para fundir la cobertura
- Los utensilios deben de estar perfectamente limpios y secos.
- La cobertura nunca debe fundirse al fuego directo.
- Siempre se hará un baño maría, en estufa o microondas.
- Conviene trocear la cobertura antes de fundirla (en la actualidad, existen bastantes marcas que la sirven en grageas, pequeños discos, lagrimas, etc.), ya que de esta forma lo hará más rápidamente.
- El agua no debe llegar a hervir en el baño María y tampoco debe entrar agua en la cobertura, ya que se engranilla y endurece.
- Si la cobertura se ha fundido y no se va a emplear inmediatamente, se dejara enfriar libremente hasta 40º C, ya que de esta forma se atemperará más rápidamente.
Temperaturas orientativas de fundido
Tipo de cobertura
- Negra: Fundido entre 50-55º C
- De leche: Fundido entre 40-45ºC
- Blanca: Fundido entre 39-40º C