Proceso de elaboración del chocolate

La fermentación

Se rompe el fruto y separan las semillas con sumo cuidado, se extienden en hojas de plátano o en cajas de madera, empieza la fermentación, cada día se remueven para oxigenar y por tanto oxidar el grano, la fermentación dependiendo del grano durara entre 2 y 8 días, el grano quedara totalmente seco y de un color ligeramente tostado. 
 

El secado

Se extienden al so! y se dejan secar, de esta manera se mantiene intacto el sabor amargo de! cacao aunque hay plantaciones que aceleran el proceso bajo techo y con fuego destruyendo así parte de las propiedades de la haba. 
 

El tueste

Se tuesta en hornos giratorios para homogeneizar el tostado, en grandes fabricar se utilizan hornos que miden la temperatura y humedad para conseguir el máximo aroma. 
 

El molido

Por medio de maquinas se trituran las semillas separando por un lado la cáscara, la que no tiene mayor utilización, en la industria la utilizan por su alto contenido en cafeína y por otra el grano. 

El prensado

Mediante prensas hidráulicas se separa la grasa o manteca de cacao de la pasta de la cual se sacara el cacao en polvo. 
 
 

Elaboración propia del chocolate

Se refinara la pasta de cacao y se mezclara con azúcar (no más de un 55%), con grasa de cacao, leche en polvo, leche condensada, etc.., pasará a un conchado para que la mezcla pierda los grumos y pase a ser liquida, el almacenamiento se hará en depósitos a 45°C que mantendrán al chocolate en movimiento para evitar la separación de la grasa, en el momento del empaquetado se procederá a un templado disminuyendo su temperatura a 28°C y aumentando la temperatura a 32°C, consiguiendo una estabilidad en los cristales de la grasa de cacao y consiguiendo un brillo sedoso. Procedemos por ultimo a rellenar los moldes, una vez frío desmoldamos y empaquetamos. 
 

Templado del chocolate

El temple del chocolate como más arriba explicamos se utiliza para sacar el máximo partido al brillo del chocolate, la técnica se resume en disolver al baño maría el chocolate a unos 45 º C luego enfriarla hasta que no consiga una temperatura de unos 28º C (más frío que nosotros) y aumentarla a unos 32º C (aproximadamente nuestra temperatura corporal), con esto conseguimos que la grasa nos cristalice uniformemente y nos quede brillante el chocolate, a partir de aquí podremos hacer cualquier tipo de decoración como unas virutas, cigarrillos, etc.
 
 

Algunas elaboraciones con chocolate

  • Virutas: extenderemos el chocolate en una mesa si puede ser de mármol, una vez frío cortaremos tiras horizontales y con una espátula triangular rasparemos para conseguir las virutas. 
  • Cigarrillos: procederemos igual que el anterior pero no lo dejaremos enfriar demasiado para moldearlo mejor, una vez hechos los cortes, con ayuda de la misma espátula rascaremos con sumo cuidado consiguiendo la forma circular deseada. 
  • Baño: se le puede añadir una cantidad de nata, una vez templado lo mantendremos en un baño maría con agua templada para mantener esa temperatura y procederemos a introducir el elemento que queramos bajar con ayuda de un tenedor le daremos vueltas y lo sacaremos, o bien vertemos el chocolate encima de dicho elemento el cual lo tendremos encima de una rejilla para escurrir el sobrante.
  • Moldes; procedemos a llenar los moldes, si queremos rellenar con algo le daremos la vuelta encima de una rejilla, una vez seco le daremos la vuelta lo limpiaremos con una espátula, lo rellenamos y lo cubrimos otra vez con chocolate, rasparemos con una espátula para quitar el sobrante y lo desmoldamos una vez frío (si el relleno fuese liquido introducirlo congelado), si no fuese nuestra intención rellenarlo simplemente lo rallaremos con una espátula para quitar el sobrante. 

Nota: El chocolate es un producto que mancha mucho, es importante primero sentirse a gusto y cómodo, tener tiempo para realizarlo con calma y no ser impaciente, saber que la mejor forma de quitar el chocolate es con agua caliente y mantener las manos lo menos sucias posibles e incluso ni tan siquiera manchadas para trabajar con mayor eficacia.

Pasos importantes para trabajar la cobertura 

Salvo los casos en los que se emplea en grandes bloques o tabletas, para sacar virutas o ralladuras bien manualmente o con máquina, en el resto de los casos la cobertura necesita ser fundida previamente a las elaboraciones posteriores en las que interviene. 

Para fundir la cobertura 

  1. Los utensilios deben de estar perfectamente limpios y secos.
  2. La cobertura nunca debe fundirse al fuego directo.
  3. Siempre se hará un baño maría, en estufa o microondas.
  4. Conviene trocear la cobertura antes de fundirla (en la actualidad, existen bastantes marcas que la sirven en grageas, pequeños discos, lagrimas, etc.), ya que de esta forma lo hará más rápidamente.
  5. El agua no debe llegar a hervir en el baño María y tampoco debe entrar agua en la cobertura, ya que se engranilla y endurece. 
  6. Si la cobertura se ha fundido y no se va a emplear inmediatamente, se dejara enfriar libremente hasta 40º C, ya que de esta forma se atemperará más rápidamente. 

Temperaturas orientativas de fundido 

Tipo de cobertura 

  • Negra: Fundido entre 50-55º C
  • De leche: Fundido entre 40-45ºC
  • Blanca: Fundido entre 39-40º C