Atemperado del chocolate

Temperaturas orientativas de atemperado 

Técnicas de atemperado

• Manual: enfriado de sembrado. Calentamos un 80 % de la cobertura en el microondas a baja potencia 300 W o posición media, que alcance unos 45º C, lo manipulamos con una espátula moviéndolo constantemente y le añadimos un 10% de la cobertura que nos falta y añadimos y vamos deshaciendo las pequeñas lágrimas con el movimiento constante, así la manteca que tiene se irá deshaciendo, formando unos cristales beta que nos darán el brillo al chocolate., y alcanzando una temperatura de 28ºC , si esto no lo consiguiéramos podemos añadirle más chocolate, este costara un poquito más deshacerlo, pero con el movimiento de agitación , se puede conseguir.
  Seguidamente le daremos un golpe de calor en el microondas hasta que alcance los 31º, 32º C. y lo podremos utilizar para las elaboraciones, no aconsejable para forrar bombones, y si para decoraciones como abanicos, viruta, cigarrillos, o que no se necesite un gran brillo.
• Manual: enfriado sobre mármol.
  1. Se funde el chocolate a 45º C al baño maría o en atemperador. 
  2. Se vierte sobre la mesa las dos terceras partes del chocolate con el que se vaya a trabajar. 
  3. Se extiende y se recoge sucesivamente la cobertura con unas espátulas y dándole suavemente movimientos extendiéndolo sobre la mesa y haciendo de vaivén hasta llegar a unos 27º -28º C. 
  4. Se vierte sobre el chocolate fundido anteriormente, recuperando grados y alcanzar los 32º C. 
• En atemperador de chocolate. Se funde la cobertura a unos 40º C y se vierte en la atemperadora, la máquina se encarga de llevarla a la temperatura deseada, empleando prácticamente la misma técnica del templado manual. 

Pautas a la hora de atemperar el chocolate. 

La temperatura del chocolate negro no debe superar los 32º C, siendo la temperatura 2º C mas baja para la de leche y para la blanca. 

Esto es debido a que estas coberturas tienen el punto de atemperado más bajo que se debe a que el endurecimiento depende esencialmente manteca de cacao, en la cobertura de leche y blanca también depende la grasa de la lactosa, por ello , para compensar el bajo contenido en manteca de cacao de estas dos coberturas y, por tanto la cristalización más lenta, debe compensarse atemperando la cobertura a temperaturas más bajas. 

Enfriamiento del chocolate. 

• Para los trabajos con molde, se recomienda una temperatura de enfriamiento de entre los 10 y 12º C. 
• Para los trabajos de recubrimiento, se recomienda una temperatura de enfriamiento entre los 15 y 18º C. incluso en el verano, es una temperatura adecuada y eficaz para evitar la condensación y el enfriamiento rápido y eficaz. 
• Se debe de tener en cuenta un dato importante para el enfriamiento de los trabajos de molde, que es la circulación de aire frio dentro de las cámaras, la cantidad de aire debe de ser grande. 
• Recordar que le chocolate es un producto sensible a la humedad y que absorbe los olores y aromas procedentes de otros productos, conviene conservarlo en un lugar fresco y seco siendo la temperatura ideal para ello entre los 15 y 20º C.